Didi kocht: Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten (4 Personen)

 

ca. 1,5 kg Kalbsbrust

ohne Knochen

untergriffen

(beim Metzger bestellen)

Salz, Pfeffer

 

Füllung:

240 gr. Weißbrot entrindet

0,3 l Milch

80 gr. Butter

4 Eier

70 gr. Brösel

15 gr. Petersil

Kräuter (Thymian, Origano, Majoran usw.)

nach Geschmack

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Wurzelgemüse

Butter zum bestreichen

Maizena zum binden

 

Die Füllung kann auch verfeinert werden:

Jungem gehacktem Blattspinat,

oder fein gehacktem Wurzelgemüse,

oder Erbsen und Champignons usw.


Zubereitung

 

Kalbsbrust an der geöffneten Seite zu 2/3 mit Nadel und Küchenspagat zunähen. Darauf achten, dass noch genügend Spagat übrig ist die Brust ganz zu vernähen.

 

Brot in Milch einweichen, anschließend gut ausdrücken und verrühren.

 

Weiche Butter schaumig rühren, verschlagene Eier nach und nach unterrühren, eingeweichtes und ausgedrücktes Brot, Brösel, Petersil und Kräuter zugeben verrühren und in einen Dressiersack abfüllen.

 

Durch die restliche Öffnung in der Kalbsbrust mit dem Dressiersack die Füllung hineindrücken bis die Brust schön gefüllt ist. Das letzte 1/3 der Öffnung zunähen.

 

Die Kalbsbrust mit Küchenspagat binden. (Muss nicht sein, sie behält dadurch jedoch eine schönere Form)

Restliche Füllung auf mit Butter bestrichene Alufolie geben, einrollen und als Serviettenknödel die letzte ½ Stunde im Rohr mitgaren.

 

Einen Bräter mit etwas Wurzelgemüse auslegen, Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit der schönen Seite nach oben auf das Gemüsebett legen, mit Butter bestreichen und im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 190°  ca. 25 – 30 min. braten. Des öfteren mit Wasser übergießen.

 

Danach Temperatur auf 120° zurückdrehen und 1 ¾ -2 Stunden langsam fertig garen. Auch dabei des öfteren übergießen. (Die Haut der Kalbsbrust trocknet leicht aus!)

 

Fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

 

In dieser Zeit den Bratensaft im Bräter mit etwas Maizena binden und durch ein Sieb abseihen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mit gekörnter Brühe abschmecken.

 

Beilagen:

Serviettenknödel (restliche Füllung)

Junges Wurzelgemüse, Erbsen