Didi kocht: Schweinebraten mit Kruste mit Kartoffelknödel und Bayrischkraut
Zutaten (4 Personen)
Schweinebraten:
1 kg. Schulter mit Schwarte (saftig ) oder
1 kg. Karree mit Schwarte (mager)
oder 1 kg. Bauch mit Schwarte (deftig)
Gewürzmischung bestehend aus:
Salz, geschroteter Pfeffer weiß und schwarz, etwas Paprika, Majoran Thymian und geschroteter Kümmel
Knoblauchzehen
1 Fl. Bier
Kartoffelknödel:
500 gr. mehlige Kartoffeln geschält, gekocht, und gut ausgedünstet
100 gr. Mehl doppelgriffig
50 gr. Grieß
2 Eier
Salz, Muskatnuss gerieben
gegebenenfalls 80 gr. Maizena
Bayrischkraut:
600 gr. junges Weißkraut in Würfel geschnitten
100 gr. Zwiebeln gehackt
50 gr. Zucker
Salz, Pfeffer, Kümmel
1/8 l Weißwein
Wasser
1/8 l Sahne
Zubereitung
Die Schwarte mit scharfem Messer trapezförmig einschneiden. (Kann auch beim Metzger so gekauft werden)
Das Bratenstück ringsum mit Gewürzmischung kräftig einreiben. Die geschälte Knoblauchzehe in Stifte schneiden und die Schwarte mit den Knoblauchstiften spicken. Bei einem Kümmelbraten zusätzlich die Schwarte mit ganzem Kümmel bestreuen und in die Schwarte reiben.
Bratenstück mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben, und bei 170° Umluft ins Rohr schieben.
Alle 10 – 15 Min. mit einem Schluck Bier übergießen.
Wenn das Fleisch gut angebraten ist (nach ca. 50 Min.) die Temperatur auf 110° reduzieren und ca. 1 ½ - 2 Stunden ziehen lassen. Laufend mit Bier übergießen.
Die letzten 10 Min. den Grill im Rohr einschalten und die Kruste richtig heiß überbacken. Dabei sollte die Kruste richtig Blasen werfen. Vorsicht. dabei verbrennt die Kruste gerne!!!!
Den Braten aus dem Rohr nehmen und ca. 20 Min. ziehen lassen.
Den Bratensaft in eine kleine Sauteuse geben, zum Bratenrückstand etwas Wasser dazugeben, mit kleinem Schneebesen auflöse und zum Bratensaft dazugeben.
Bratensaft mit Salz (oder gekörnte Brühe ) abschmecken und mit etwas Maizena leicht Binden.
Kartoffelknödel im Dampf gegart:
Die gekochten geschälten gut ausgedünsteten Kartoffeln noch heiß mit Kartoffelpresse oder „Flotten Lotte“ passieren, überkühlen lassen. Mehl, Grieß und Eier dazugeben, Muskat dazu reiben, salzen und rasch zu einem Teig verrühren.
Wenn Sie die Knödel im Wasser kochen müssen Sie Maizena oder Kartoffelstärke dazugeben.
Teig ca. ½ Stunde rasten lassen. Knödel formen und in ein Lochblech geben und im Dampf ca. 15 - 20 Min. garen lassen.
Wenn Sie die Knödel im Wasser kochen legen Sie die Knödel ins kochende Wasser ein, lassen das Wasser kurz leicht aufwallen und lassen die Knödel anschließend ca. 15 Min. nur noch ziehen.
Beim Anrichten mit brauner Butter oder Butterbrösel überziehen.
Bayrischkraut:
Zwiebeln anschwitzen, Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen, Weißkraut kurz mitschwitzen, würzen mit Salz, Pfeffer und Kümmel und mit Weißwein und einem Schluck Wasser ablöschen. Ca. 4 Min. dünsten lassen, Sahne einrühren und nochmals kurz einköcheln lassen.